瘦肉型商品猪的肉质改善技术

发表日期:2017-11-03

    宫崎元(1980)把肉质定义为:在肌肉的各种理化特性中,作为食肉品质在与消费和流通上有密切关系的品质特性,如肉色、系水力等。度量品质的指标主要有:肉色、滴水损失、系水力、pH、肌肉嫩度、肌肉脂肪等。

    自从20世纪70年代以来,由于人们的营养观念和膳食结构发生了变化,对瘦肉的需求量增加,各国的种猪选育方案均致力于提高猪的产肉性能而忽视了肉质变差的内在机理,加之高密度的饲养管理,导致在提高瘦肉率的同时,伴随着肉质变劣的发生,造成巨大的经济损失。据报道,美国仅肌肉系水力下降一项每年约损失1万吨肉,英国劣质肉的损失约占全部屠宰猪瘦肉价值的2.2%。随着社会主义市场经济运作机制日益成熟,生猪屠宰和加工业正面临向专业化和集约化的转变过程,随着政府“定点屠宰”措施的全面实施,猪的肉质水平将更加有可比性,劣质肉的问题将逐渐显现。

    瘦肉型商品猪的肉质改善是一个从猪场到肉类零售点的系统过程。归纳起来讲,有猪场的品种、营养和饲养环境因素、交易环境和宰前运输处理因素和定点屠宰场电麻技术、放血方式、褪毛、胴体冷却及各个环节的操作温度和时间。

    (一)国外学者认为农场内的肉质改善与保障技术占的比重为50%。

    通过调整饲料配方中能量和蛋白质水平、氨基酸和脂肪酸组成比例、添加甜菜碱1250毫克/公斤、高铜125--250毫克/公斤、铁200毫克/公斤和适量添加铬、硒、维生素E和C、碳酸氢钠、镁元素等,研制开发出商品猪出栏前1个月的宰前配方,不但可以一定程度上改善猪肉品质,还可以杜绝违禁药物的添加,保障肉品的安全卫生。另外,饲喂管理、饲养环境和健康状况对猪的肉质也有较大的影响。表2所示,受到持续病原刺激的猪只,其免疫系统长期处于活跃状态,机体需要不断地产生抗体,营养成分消耗在免疫系统内,造成瘦肉增长的营养缺乏而瘦肉增长效率下降,也同时引起肉质变差。

    表2   猪的免疫系统活动状态对瘦肉增长的影响

项目

免疫系统活动状态

差异

达上市体重日龄(天)每头猪总耗料(公斤)第10肋膘厚(厘米)

眼肌面积(平方厘米)估计瘦肉率(%)

126

290.76

2.84

38.19

56.5

161

332.49

3.35

32.77

52.9

35

92

—.20

+0.84

+3.6

    (二)目前的定点屠宰企业所采用的屠宰工艺中仍有许多不科学的做法。

    表3是Barton-Gade(1979)的报道结果,胴体温度对肉质有明显的影响,当胴温高于38.5℃时,pH<5.9的比例明显增高,也就是说PSE肉的发生率增大。由此可见,烫毛的水温度、时间长短及胴体的预冷程序是至关重要的。

    表3   胴体温度对肉质的影响

肌肉类型

头数

pH<5.9

pH>5.9

胴温≥38.5℃

胴温<38.5℃

胴温≥38.5℃

胴温<38.5℃

PSE肉可疑PSE肉PSE肉

149

121

20

22.7%

63.8%

81.0%

9.1%

12.8%

7.1%

47.4%

18.1%

11.9%

20.8%

5.3%

0%

    (三)因为营养和饲养环境比较容易适时地改进,因而遗传因素对猪肉品质的影响显得尤为重要。

    英国的育种学家们在过去的15年内大大提高了胴体瘦肉率,但也降低了肌内脂肪这一度量肉品质量的指标,使该指标低于可接受水平;丹麦的育种人员,在提高胴体瘦肉率方面非常成功,但目前面临着猪肉口感降低的问题。我国因采用活体评估方法进行交易定价,市场已经过于强调高瘦肉率和丰满的体形,而在本地猪的改良过程中,许多地区为了避免花毛猪出现,习惯采用长白或大约克进行级进杂交(注4)。然而在西方猪种中,肉质最好的是巴克夏和杜洛克,最差的是长白猪。在开发和生产中国特色的优质、风味猪肉时,笔者认为应该利用杜洛克和本地猪种,并按一定比例血缘合成一个终端父系,这可以大大提高瘦肉增长效率并保障肉质,特定的毛色特征还可以作为“风味猪肉”的市场标识,以获得更高的售价。

    既然瘦肉型猪已占市场约20%的比例,那么大家在设计保障肉质的屠宰工艺和商品猪饲养的宰前配方、进行肉质的品种效应研究和配套系的建立工作中,均应采用与国际接轨的数值化仪器和—致的测试方法进行肉质测定,这样的结果才具有可比性和说服力。


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