肉质会变化吗?有影响

发表日期:2017-11-01

生猪在被宰杀并放血后,肌肉失去了有效氧供,细胞内无氧酵解增 加,ATP减少,乳酸等代谢产物积聚,局部PH值降低。PH值降低和钙离子解离进入胞浆导致肌肉蛋白质变性和收缩僵硬,肌肉水分渗出,从外观上看,猪肉变得色浅。

如果在宰杀过程中生猪受到强烈刺激,上述生理过程将有某些相应变化。大家已经知道,应激状态下的机体会分泌一些激素,主要为肾上腺素、胰高血糖 素、糖皮质激素、血管紧张素以及抗利尿激素等等。这些激素的主要作用在于收缩血管,兴奋心肌,保持体内水分,提高代谢效率。

一旦屠宰动物体内应激激素分泌增加,宰杀后肌肉的无氧酵解速率会大大加快,PH值迅速下降,肉质快速酸化形成所谓PSE肉。PSE是Pale(苍白)、Soft(柔软)、 Exude(渗出)三词的缩写,PSE肉色泽苍白,保水性差,滴水多,松软易碎且嫩度降低,故影响口感。但PSE肉并非不能食用,在一些生香肠加工时还可能用到。


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