PSE肉、注水肉、注胶肉的实验室鉴别

发表日期:2017-10-31

1、根据PH值特性鉴别

  一般正常肉pH值呈中性或弱碱性,新鲜猪肉的pH值为6.1-6.9左右,牛肉的pH值为5.9-6.4左右。PSE肉的pH值为5.1-5.9左右,比正常肉低。注水肉易腐败,随着时间推移,腐败程度(TVB-N值)升高,pH值上升,因此注水肉的pH值一般会超过7.5。根据这一特性,可采用pH值检测初步鉴别正常肉、PSE肉以及注水肉。

2、根据水分含量特性鉴别

  正常肉、PSE肉与注水肉的本质区别是前两者肌肉中的含水量不增加,而后者含水量显著增加,因此,根据水分含量这一特性即可初步将注水肉与正常肉、PSE肉两者区分开。通常能反映水分含量特性的检测方法有试纸法、水分损失检测法和水分含量测定法。前两种方法试用于现场快速鉴别,但容易将注水肉和PSE肉混淆,为进一步鉴别注水肉和PSE肉,可采用实验室内的水分含量测定法。

  (1)试纸法。即在肌肉(瘦肉)横断面上切一个小口,将预先剪成1 cm×10 cm的滤纸片插入约1 cm深处,将两侧肉体与试纸轻轻靠拢(鸡肉的肉皮部位不要靠拢),浸润2 min后观察,正常肉品的纸条吸水慢,浸有油脂,用手揭开纸条时,有粘着感,不易撕下,点火易燃,燃烧火焰为正常纸张燃烧时出现的稍带黄色的明火;注水肉纸条吸水很快,易从肉面揭开,易碎,且不易点燃或点着后很快熄灭。

  (2)水分损失检测法。水分损失的检测方法有滴水损失法、压力损失法和蒸煮损失法。比较直观的方法是压力损失法,即将肉样切成长10 cm、宽10 cm、高3-7 cm的小块,用洁净塑料纸包盖起来,上压5 kg的铁块10 min后观察,注水肉有较多血水渗出,正常肉则无血水或仅有几滴血水流出。其次是蒸煮损失法,将500 g肉样加水2 L,煮沸1 h,煮制前后分别称重,计算熟肉率(熟肉重量/鲜肉重量) ,正常肉的熟肉率一般大于50%,注水肉熟肉率小于50%。同时,正常肉汤清澈透明、脂肪团聚于表面,注水肉汤则呈白色混浊状、脂肪大小不均。另外实验室常用方法是滴水损失法,将肉样在15-20 ℃的通风处吊挂24 h,正常肉的质量损耗约0.5%-0.7%,而注水肉可达4.0%-6.0%,甚至更多。

  (3)水分含量测定法。水分测定有干燥箱干燥法、红外线干燥法等,具体方法可参考国家标准《肉与肉制品水分含量测定》,测定结果参照国家标准《畜禽肉水分限量》 (GB18394—2001)的相关规定进行判定,即正常的猪肉、牛肉、鸡肉,其含水量≤77%,羊肉含水量≤78%,超过则可判为注水肉。

3、其他检测技术鉴别

  由于普通方法很难鉴别注胶肉,科研人员正逐步探索和实验新的检验方法。目前近红外光谱(NIR)分析技术和低场核磁共振技术(LF-NMR),因其对样品处理简单、分析快速、准确性较好等优点而被得到广泛应用。

  (1)近红外光谱分析技术。采用近红外透射光谱和判别分析法相结合为注胶肉的快速判别提供了一种快速有效的筛选方法。杨红菊等利用德国Bruker企业生产的MPA型傅里叶变换近红外光谱仪,采用固体漫透射采样附件获取样本光谱,随机选取62个注胶肉样品和23个正常肉样品作为校正集,用于建立注胶肉和正常肉的判别模型。利用独立的验证集对判别分析模型进行验证,所有验证样品均被唯一正确判别,模型的正确判别率达100%。

  (2)低场核磁共振技术。低场核磁共振技术利用氢原子核在磁场中的活动特性,追踪待测物质中的氢原子,尤其是水,包括结合水、不易流动水和自由水中的氢原子。不同的生鲜肉品的水分子分布具有相对固定的模式,因此通过比较,可以快速方便地区分。吴艺影等以正常猪肉及注射不同种类胶(黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂)的注胶肉为对象,利用低场核磁共振并结合主成分分析法分析处理的检测数据,根据肉品中的水分子存在状态及分布结果,对猪肉进行快速检测,结果不仅可以区分正常肉与注胶肉,还能区分不同种类胶以及同种胶的不同质量分数和注射胶水后不同时间的猪肉。也有研究认为通过低场核磁共振技术可通过测定横向弛豫时间(T2值)及对应峰值而识别注水肉和注胶肉。此外,市面上还有专门的仪器如注水肉测试笔、注水肉识别器等肉类注水测定仪来进行检测鉴定,主要是通过测定肉品的电导原理,不同含水量的肉品的电阻大小不同,注水肉的电阻会≤51Ω,而正常的鲜肉的电阻会>51Ω。


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