PSE肉、注水肉、注胶肉的概念

发表日期:2017-10-30

1. PSE肉

  PSE肉,俗称白肌肉,是指生猪受外部应激因素刺激,宰后产生色泽苍白(pale)、质地松软(soft)、表面有渗出汁液(exudative)的肉,也称“水煮样”肉,常见于猪腰部和腿部肌肉,这是1964年由美国学者Briskey所定名称。PSE肉在许多国家和地区都曾出现过,它是一种劣质肉,保水性差,口感粗硬,品质不佳。

  2. 注水肉

  注水肉,也称掺水肉,是指猪、牛、羊、家禽等动物在屠宰前被人为强制性连续经口腔灌水,或宰后不久通过血管、心脏高压注水,或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水,或水中掺入添加剂,诱使畜禽不停喝水,或人为将分割肉用水浸泡等方式,使宰后胴体肌肉和内脏的含水量达到饱和状态,以增加肉品单位重量达到牟利的目的。人为注水破坏了动物体内的水平衡,使肉品尸僵、成熟等自然变化受阻,影响了肉的营养价值、色泽、嫩度、风味和外观等。此外,由于注入水的质量不符合饮用水标准,极易造成病原微生物污染肉品,导致肉品加速腐败。

  3. 注胶肉

  注胶肉,是指在水里添加少量的卡拉胶、黄原胶等食用胶,配成“胶水”混合物后注入待宰动物体内,以达到增重牟利的目的。食用胶的主要成分是易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖,其含有大量氢键,能与蛋白质结合,形成凝胶网络结构,可导致猪肉吸水量增加20%以上,过量食用会影响人体健康,因此注胶肉同注水肉一样,存在较大的食用安全隐患。



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